LA RUTA DEL PISCO, Pisco licor de bandera del Perú
Los primeros viñedos que fueron plantados en el
valle de Ica, alrededor de 1550. La industria vitivinícola fue prospera hasta
que en el siglo XVII la corona española prohibió la importación de vinos
peruanos, ya que estos competían con los peninsulares. Lo que hicieron las
bodegas nacionales fue volcarse a la producción del licor destilado de uva, que
conocemos como pisco. Hoy en día, esta zona concentra un gran número de
bodegas, y 85 de ellas siguen utilizando las mismas técnicas artesanales para
la fabricación de nuestro licor de bandera. Entre las principales bodegas
pisqueras tenemos:
BODEGA VISTA ALEGRE
El recorrido empieza a 3km de la ciudad de Ica con
esta tradicional bodega fundada por los jesuitas. En 1857 paso a manos de la
familia Picasso, quien lo administra hasta el día de hoy. Es una de las bodegas
más grandes del país. Aunque ha pasado por un proceso de modernización, todavía
se respira aires coloniales en sus instalaciones.
A principios de este siglo, los propietarios se
vieron en la necesidad de importar variedades finas de uva de Italia, Francia y
España para complementar la vid que había sido traída en la época de la
Colonia. A los Picasso les debemos la elaboración de los afamados vinos Vista
Alegre y el pisco Soldeica. Aprovecha la visita para degustar exquisitos vinos
de diversas cepas. Altitud: 415 msnm. Distancia: a 3 km (10 mín) al Este de Ica.
BODEGA TACAMA
Pasamos a la bodega más antigua del país. Tacama
fundada en 1540. Desde el mirador de la hacienda color melón, se puede admirar
las 200 hectáreas de cultivos de vid, con veinte tipos diferentes de uva.
Es emblemática y una de las más antiguas del país.
La casa hacienda fue parcialmente restaurada, después del terremoto del 2007, y
aún se pueden hacer visitas, que incluyen una estupenda vista de los viñedos
desde su torre.
La historia de la hacienda está ligada al mítico
marqués Francisco de Caravantes, quien, según varios historiadores, trajo las
primeras uvas a Perú provenientes de las Islas Canarias a mediados del siglo
XVI. Tacama, desde entonces, ha producido vinos y piscos.
Ya en el siglo XX la empresa inició un acercamiento
con la tecnología vitivinícola francesa. Como resultado, se empezó a producir
vinos con cepas de Francia. “En 1984, Tacama introdujo la cepa petitverdot a
Perú”, recuerda Frédéric Thibaut, el enólogo residente galo de la hacienda. Hoy
en día ofrece buenos vinos. “Tacama fue afectada más por la Reforma Agraria que
por las guerras que tuvo el Perú”, sentencia Pedro Olaechea, cabeza de la
familia que ha regentado esta hacienda desde 1889.
Esta hacienda, hoy es propiedad de la familia
Olaechea, fue inicialmente propiedad de los padres agustinos. A partir de 1962,
importantes enólogos franceses llegan a Tacama cada año en la fiesta de la
vendimia para supervisar el proceso de producción de los vinos y piscos. El
Demonio de los Andes (acholado) y el excelente Blanco de Blancos son dos
prestigiosos piscos que han ganado un sinnúmero de premios internacionales.
Pueden ser visitadas como parte de la denominada Ruta del pisco. Altitud: 415
msnm. Dirección: a 6 km (10 min) al Nor Oeste de Ica.
BODEGA ÁLVAREZ
La Bodega Daniel Álvarez está ubicada en el caserío
de Yanquisa a 2 Kilómetros de la panamericana sur (Subtanjalla). Es una de las
pocas bodegas artesanales en ICA que utilizan alambiques fabricados en la época
colonial.
Elaboración
del Pisco
La elaboración del Pisco en el consiste de varias
etapas. Se inicia con La Vendimia, en febrero o marzo, cuando se realiza en el
recojo de los racimos de uva, que están en su mejor momento. Sigue la pisa o
prensa, en la cual se extrae el jugo de la uva, denominado mosto. Después de
descansar por un día, el mosto virgen ingresa a la etapa de fermentación,
proceso delicado en el que el azúcar es convertido en alcohol durante el
transcurso de 7 a 15 días, obteniéndose un vino freso y seco. Finalmente se
procede con la destilación, en la que éste vino seco es llevado a un alambique,
donde mediante calor se le transforma en vapor y se le extrae el alcohol, el
que luego es condensado y nuevamente convertido en líquido, dando lugar al
Pisco. Para que agarre cuerpo, el Pisco se deja reposar 3 meses como mínimo, y
puede recién entonces ser embotellado.
BODEGA OCUCAJE
La Hacienda Ocucaje fue fundada por el conquistador español Luis Sánchez y
desde entonces ha tenido varios propietarios. Actualmente está bajo el mando de
don Felipe Zunini, quien trajo las cepas de varios puntos de Europa para la
fabricación de sus excelentes tintos.
Si usted es de aquellos que desean observar de
cerca el proceso de producción de pisco y vino, puede hospedarse en esta
hacienda que también funciona como hotel que ofrece distintas actividades, como
paseos con areneros. Lamentablemente sufrió daños por el terremoto del 2007. Altitud: 400 msnm. Distancia: a 38 km (15 min) al Sur
de Ica.
BODEGA EL
CATADOR
Está ubicada en el distrito de Subtanjalla (tres
esquinas) a 20 minuto de la cuidad e ICA, es un centro turístico donde se puede
apreciar la elaboración de Piscos y Vinos.
Es heredera de una tradición vitivinícola de épocas
hispánicas y que aún hoy en día se practica tal cual lo hicieron los primeros
colonizadores, empleando las mismas técnicas e instrumentos y en donde "la
pisa" de la uva es obligatoria, destaca en esta bodega su antiguo
"lagar" (prensa de madera y pozas para el pisado de la uva) y la gran
cantidad de botijas de barro que hacen la función de fermentadores del mosto.
Cuenta también con restaurante y productos
agroindustriales de la Región.
La familia Carrasco Gonzáles, ha sido premiada en
el siglo XI Concurso Nacional de Pisco en las siguientes categorías: La Gran
medalla de Oro y Medalla de Oro en Pisco, Puro Aromático Torontel, La Medalla
de Plata en Pisco Acholado.
La bodega “El Catador” cuenta con el servicio de
CATATOURS que consiste en el guiado por sus instalaciones y degustaciones de
sus productos con innovación de primera calidad.
Las Uvas
Pisqueras
Para poder hablar de Pisco, hay que primero
mencionar a las uvas con las que se elaboran, pues hay una íntima relación
entre las cualidades y virtudes de éstas y las del Pisco.
Uvas
aromáticas: Son Albilla, la Italia, Moscatel y Torontel. Estas cepas tienen
aromas propios que se manifiestan en el Pisco sin necesidad de agregar ninguna
esencia.
Uvas no
aromáticas: Son la Quebranta, negra criolla, la Mollar y la Uvina. A
diferencia de las anteriores, estas uvas carecen de aromas importantes, pero en
contraparte, son muy sabrosas, lo que en el Pisco se traduce en un esplendor en
la boca más no en la nariz.
Elaboración
Del Pisco
Este se basa en costumbre trasmitida degeneración
en generación y la practican pequeños productores, esto comienza con la cosecha
de uva, la cual se efectúa generalmente en canastas u otro tipo de envase,
luego se traslada la uva a la planta de elaboración, luego se coloca la uva en depósito
de pequeñas alturas para acopiar la uva a procesar, luego se pasa a la
trituración de la uva, mediante la pisa que responde a una antigua costumbre o
mediante prensas mecánicas, obteniéndose como resultado el mosto, el cual se traslada
a otro deposito llamado puntaya, a través de un conducto ubicado en el propio
lugar. Almacenado el mosto en las botijas o tinajas de barro para el proceso de
fermentación, se pasa a la colocación de las botijas en hileras a la
intemperie; en caso de las tinajas estas se entierran en el piso, la
fermentación del mosto es de 7 a 15 días para la obtención de la cachina o
mosto para la destilación. Los medianos productores realizan la fermentación en
tanques de cementos revestidos, dentro de la bodega, la siguiente etapa es la
conducción del mosto fermentado a falcas o alambique, para luego pasar a su
destilación, en esta parte se obtiene unos litros denominados ¨cabeza¨ que se
separan, y al final lo hacen los denominados ¨cola¨ que es mezclan y constituyen
el ¨pucho¨, toda la producción intermedia se llama ¨cuerpo¨ que es el pisco
propiamente dicho y tiene generalmente 46º GL (Gay-Lussac).
Luego se pasa a la conservación del pisco durante
un mínimo de tres mes es en botijas o tanques de cemento embreados, o en
tanques de cemento impermeabilizados; para que este producto, luego de
intercambios bioquímicas entre sus componentes, adquiera las características
físicas, químicas y organolépticas correspondientes.
Su comercialización se realiza en envases de vidrio
neutro u otro material que no trasmita sabores, olores y sustancias extrañas
que alteren la calidad del producto, debiendo protegerlo de cualquier
contaminación.
Tipos de
Pisco
Dentro de las variedades de Pisco reconocidas por
la Norma Peruana de Producción de Piscos se pueden contar los siguientes:
Pisco Puro.
- Se caracteriza por su destilación discontinua en alambiques tipo pot
still y por ser obtenido de una sola variedad de uva (Monovarietal),
principalmente la uva Quebranta. El Pisco puro en degustación es de mucho
carácter y de mayor valorización por parte de los entendidos, teniendo un
bajísimo nivel de impurezas y se suele beber puro como licor.
Dentro de los piscos puros, se distinguen tres:
Pisco Puro Aromáticos: Elaborado de uvas pisqueras aromáticas (Italia, Moscatel, Torontel, Albilla. En cata los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en coctelería, para preparar Chilcano de Pisco, cuya base debe ser un Pisco aromático.
Pisco Puro No Aromático: Elaborado con uvas pisqueras no aromáticas (Quebranta, Mollar, negra criolla, Uvina). La denominación Pisco puro de ICA es sinónimo de elaboración con uva Quebranta. Los piscos puros no aromáticos son los favoritos para la elaboración de cócteles como el Pisco Sour.
Pisco Puro Aromatizado: Elaborado con la participación de frutas como el mango, limón, maracuyá, higo, chirimoya, etc., en el proceso de destilación. Este tipo es aún no reconocido por las Normas Técnicas Peruanas.
Pisco Mosto Verde.
- Proveniente de la destilación de mostos frescos mono varietales que no han
terminado su proceso de fermentación. Es decir, se destila el mosto antes de
que todo el azúcar se haya transformado en alcohol, quedando un 5% a 7% de
azúcar residual. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uvas, lo que
encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un Pisco sutil, elegante,
fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y
además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con
azúcar residual no implica que el Pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada
por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa
cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular
aportando cuerpo a su estructura y una sensación aterciopelada en la boca.
Pisco Acholado.
- Llamado así porque en su elaboración intervienen mostos de diferentes
tipos de uvas, ya sea mediante la mezcla de distintas clases de uvas antes de
la pisa, o mediante la combinación de piscos puros de distintas cepas en la
etapa final de elaboración. Mientras que en el último caso se sabe con
precisión la participación de cada tipo de uva, no es así en el primero, ya que
interviene el azar, dando lugar a combinaciones única, irrepetibles, de
colección. En cierta forma, la definición de Acholado se acerca a aquella de blended
(mezcla) del whisky escocés, el coñac o el jerez, versus los single malt que
corresponderían a los piscos puros.
Por otro lado, es importante resaltar la
característica única del pisco Peruano, puesto que, primero, no existe ningún
otro aguardiente hecho a base de uva que utilice exclusivamente el jugo y mosto
de la uva, y segundo, en la elaboración no se usa agua ni ningún otro mecanismo
para diluir el Pisco ya que el mismo es obtenido con el grado de alcohol
apropiado, entre 38 a 48 grados (a diferencia del aguardiente chileno, el cual
se elabora de manera diferente y requiere de agua para bajar su nivel del alcohol,
lo que da lugar a que muchos digan que es un Pisco aguado).
Finalmente, existe la llamada Prueba de Cordón y
Rosa para asegurar la calidad del Pisco, que consiste en batir la botella sin
abrir y luego apreciar una ligera viscosidad que parece como aceite girando en
la parte central de la botella, como si fuera un torbellino, llamada rosa. A
sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada cordón.
BODEGA LAZO
Propiedad del Señor Elar Donayre Bolívar esta
bodega fue fundada en el año 1809, al entrar a la bodega puede observar un
viejo lagar donde se elabora los buenos piscos y vinos.
Se pueden apreciar cosas muy antiquísimas, como los
pequeños arados, los más antiguos receptores de radio, restos arqueológicos, y
muchos enseres de los años 1800 y 1900 que los han ido recolectando hasta tener
una gran variedad de estas reliquias que sorprende a los visitantes.
También cuenta con un ambiente en donde los
turistas o personas que se animan a visitar la bodega Lazo puedan degustar los
licores que ofrecen, así como bailar.
BODEGA LOVERA
Ubicada en el caserío de Garganto perteneciente al distrito de los Aquijes, reconocido por los iqueños como el distrito con la mejor producción de Piscos y Vinos de Ica, en ella los propietarios del lugar nos mostrarán como se preparan al más puro estilo colonial los licores típicos de Ica.
